Vikingo: elabora tu propia cerveza

" Todo el mundo debe creer en algo... yo creo que me tomaré otra cerveza." - Anónimo

 

 

Todo hombre rudo y verdadero que se precie de serlo, debería tomar cerveza, como buen vikingo, es además innegable que existen muchas y muy buenas vikingas que accederían encantadas a tomarse una cerveza contigo.

 

La cerveza es esa exquisita bebida que ayuda a calmar la sed y nos deshinibe en esos momentos de convivencia social, el placer de Odín, sin embargo, elaborar tu propia cerveza podría ser un punto extra para ti, al degustar una bebida de tu propia elaboración, de forma económica y divertirte en el proceso, además de lograr otro punto hacia la autonomía, Aquí en México no hay ninguna ley que prohíba elaborar cerveza artesanal, siempre que sea para tu propio consumo, pero cuidado, otra cosa diferente es comercializarla, entonces si, podrías meterte en problemas, si estas interesado en elaborar litros y litros de esta rica bebida, te explico como, yo soy biólogo y profesor de microbiología, así que no temas, me ha funcionado muchas veces.

 

Primero, la explicación: Existe un tipo de hongo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae (no te angusties, se pronuncia sacaromises serevise) también llamado Levadura de cerveza, esta levadura existe de forma natural en la superficie de múltiples frutas y semillas, en forma de un polvo blanco azuloso, el cual existe también en la cáscara de algunas semillas. ahora, en las semillas existe una sustancia de reserva, el almidón, un azúcar complejo formado por gran cantidad de unidades simples llamados monosacáridos y disacáridos.

Estructura del almidón

 

este almidón a pesar de ser una excelente fuente de energía, es muy difícil de romper tanto para nosotros como humanos (¿ya entiendes porque subes de peso cuando abusas de esas pizzas?) como para los microorganismos, por lo cual tiene que ser transformado primero en unidades más simples, los monosacáridos y los disacáridos, esto lo hacen unas sustancias llamadas enzimas que están presentes en la misma semilla, transforman el almidón en azúcares simples como la glucosa, para que el embrión se alimente de ella mientras le nacen sus primeras hojas y puede realizar la fotosíntesis y producir su propio alimento, a esta semilla en germinación se le llama malta.

 

 

Ahora, esta semilla debe ser "matada" antes de que la planta en crecimiento use todo ese carbohidrato, por lo cual a las 60 hrs. de germinación, la malta se calienta para matar al embrión. 

 

la semilla se aplasta para formar hojuela y someterla a la acción de las enzimas, que transformarán en cuestión de horas al almidón en azúcares simples, es entonces cuando esta azúcar es atacada por la levadura, transformándose en alcohol, elixir sagrado de los dioses. Para esto debe de existir una cantidad limitada de oxígeno en el líquido a usar que puede ser jugo de frutas (para el vino) o malta de diferentes semillas (para las cervezas). Entonces, la levadura usará una ruta metabólica alterna a la del oxígeno para obtener energía para sus procesos vitales, produciendo como desecho alcohol etílico, si, el alcohol que bebes es por decirlo de alguna manera, la orina de la levadura, ¡pero que rica sabe!

 

Bueno, una vez habiendo enunciado los antecedentes del proceso, y que espero te ayuden a entender el porque  de los pasos iniciales de la elaboración de la cerveza, te describo el proceso y los materiales.

 

MATERIALES (para 20 lts. de cerveza):

-1 Garrafón de agua de 20 lts.

-Levadura de cerveza (levadura seca activa para cerveza, se consigue en algunas farmacias, la levadura para pan esta adaptada a producir más gas CO2, funciona pero la producción de alcohol es menor y el sabor final un poco diferente, aunque para tus inicios podría estar bien)

-1 mt. de manguera de nivel, se consigue en tlapalerías (ferreterías).

-un envase vacío, lavado seco y limpio de refresco,

-4 kg de cebada.

-1 kg de arroz.

-1 kg de azúcar estándar.

-Una cubeta o bote de no menos de 10 lts. de capacidad

-una coladera o colador fuerte y resistente.

-varios envases de cerveza o refresco lavados y limpios.

-1 densímetro (funcionan bien esos para medir el ácido de las baterías de los automóviles, calro que estén vírgenes y nunca hayan sido usado para eso, o te quemarás la boca)

-1 termómetro

-1 cazo grande, de unos 15 lts. al menos.

- 50 grs. de flores de lúpulo o cáscara de toronja.

 

PROCEDIMIENTO:

 

1) elabora la malta, esto solo es necesario con la cebada, si llegas a emplear otros granos cuando ya tengas más habilidad, no es necesario, basta con el grano hervido, yo he hecho incluso cerveza con alpiste, que es muy económico. toma una manta porosa, como la manta de cielo, y agrega dentro la semilla de cebada, haz un bulto y amarra los extremos, de modo que no salga la semilla, a continuación introduce los 5 kg de malta en una cubeta con agua durante 24 hrs. para que se remoje bien y absorba el agua necesaria, haz lo mismo con el arroz, el arroz te permite bajar los costos de producción al usar un cereal rico en azúcares y económico, en ocasiones se mezcla también con maíz blanco.

 

2) a las 24 hrs. extrae el bulto, ábrelo y extiende la semilla de cebada en un lugar fresco y limpio, extiende la cebada en una capa delgada, ya que de lo contrario la falta de oxígeno entre las semillas húmedas podrían ocasionar que el azúcar que se va produciendo sea atacado por bacterias acidolácticas presentes en el ambiente, y la malta huela y sepa agria, el termino malta viene del inglés melt, que quiere decir suave, ya que la semilla remojada se suaviza. a las 60 hrs. o dos días y medio (aunque algunos autores recomiendan 4-6 días).

 

3) una vez que hayas elaborado la malta, debes dividirla, 3.5 kg los usaras así como están, y 0.5 kg (la octava parte de la malta) la pondrás a secar en un comal o sartén, es decir la vas a tostar, aquí es importante mencionar que entre más tostada la malta la cerveza quedará mas oscura, si quieres cerveza clara solo necesitas tostar ligeramente, si quieres cerveza oscura tuéstala enserio, pero sin que se quema.debes agitar la semilla sin descuidarla hasta que tome un color tostado, moviéndola continuamente con una cuchara metálica u otro aditamento similar.

 

4) Toma las semilla de cebada y arroz y aplástalas con un rodillo de madera, es un trabajo duro, digno de un musculoso vikingo, te lo advierto, no vas a terminar agotadísimo pero si requiere algo de fuerza, se trata de romper la cáscara de la cebada, pero sin convertirla en polvo o harina, solo hojuelas, para exponer el almidón del interior.

 

5) Macerado: pon a calentar 2.4 lts, de agua por cada kilo de malta, en este caso serán 12 lts, a una temperatura de 70°C, si no tienes termómetro, puedes hacerlo a cálculo, aunque siempre es mejor ser precisos, el agua a 70°C no hierve, pero ya quema la mano.

 

6) Cuando alcance la temperatura, deja que se enfríe un poco, entonces agrega la malta remojada y aplastada, el arroz aplastado y la malta aplastada y tostada, la semilla deberá absorber parte de la temperatura y bajar hasta 55-60°C, una temperatura mayor destruirá la enzima, así que no debe rebasar los 60°C, si no tienes termómetro, 60°C están calientes pero se tolera algunos segundos con la mano, recuerda tener las manos lavadas con jabón neutro, para evitar contaminación por microbios y por el aroma del jabón perfumado., deja reposar esta mezcla durante 1 hr. si puedes mantener la temperatura constante dentro de una hielera por ejemplo, o calentando periódicamente y cuidando de no rebasar los 60°C, mucho mejor. con esto, las enzimas sacarolíticas transformarán el almidón de la semilla en azúcares simples.

 

7) con una manguera de nivel, y haciendo sifón como cuando deseas sacar gasolina de un auto, extrae el líquido del cazo, y vacíalo en la cubeta de15 lts. una vez que lo obtengas, vacia los restos de la cáscara de grano en la coladera y vuelve a filtrar el líquido a través de la cáscara de los granos, esto es para recoger toda el azúcar posible, hazlo una 3 veces.

 

8) Ahora hay que preparar el mosto (caldo) con ayuda de un densímetro, el agua tiene una densidad de 1.0000, el caldo o mosto debe tener una densidad de 1.030-1.040, si no consigues el densímetro, puedes hacerlo a cálculo, agregando el resto de agua faltante, es decir los otros 8 lts, sin embargo, si puedes ser preciso usando un densímetro, mejor, al usar el densímetro, puedes requerir más o menos agua de la indicada, y obtener de 18-22 lts de mosto.

 

9) ahora hay que inactivar las enzimas, sino, seguirán con su labor y al final tu cerveza no servirá, para ello debes hervir el líquido, y agregarle 50 grs de flores de lúpulo a los 15 lts de líquido, si no lo consigues usa cáscara de toronja, esto es para contrarrestar el sabor dulce del mosto (caldo) y darle los característicos aroma y sabor amargos a la cerveza. hierve la mezcla unos 60 minutos, se coloca la mitad del lúpulo al principio, ya que este dará el sabor amargo, y la otra mitad 5 minutos antes de apagar el fuego, ya que este dará el aroma.

 

10) Ahora deja enfriar el mosto, hasta que alcance unos agradables 25°C, entonces se le agrega levadura, si has podido conseguir levadura específica para cerveza, te dire que hay dos tipos principales, la Ale inglesa, en la cual la levadura flota en la superficie del mosto, y necesita unos 25°C para trabajar, es decir, basta tenerla a temperatura ambiente en un lugar sombreado de tu casa, y la Lager alemana, la cual se mantiene suspendida cerca del fondo del recipiente, y trabaja a 10°C por lo que requiere de ser enfriada, la Ale causa menos problemas técnicos. Esta levadura debe activarse antes disolviéndola en un poco de mosto tibio.

 

11) El grado de alcohol, las levaduras transforman 17.5 g de azúcar en 1° G.L. (Gay Lussac, en honor al químico francés que diseño esa medida) o 1% Cont. Alc. la mayoría de las cervezas tienen de 4.5 - 6 g° G.L, con la cantidad de azúcar contenida naturalmente en la semilla, si quieres aumentar el contenido alcohólico, solo multiplica 17.5 por cada °G.L. que quieras aumentar, y esto será por litro, y enriquecela con sacarosa o azúcar estándar de caña, ejemplo, si tu sabes que tu cerveza va a producir con esos 1.030 de densidad una cerveza 4.5 G.L. y tu deseas un 7, entonces le faltarían 2.5 ° G.L. más, multiplica 2.5 * 17.5 y te darán 43.7 gr por litro, como tu quieres producir 20 lts, entonces multiplicas 20 * 43.7 y te darán 875 grs extras, disuélvelos en el caldo o mosto cuidadosamente, antes, debo advertirte que aunque la regla es que entre más azúcar = más alcohol, esto tiene un límite, al llegar a 17° G.L. es tal la cantidad de alcohol (recuerda que es un desecho celular de las levaduras) que estas se autointoxican (nadan en su propia porquería) y mueren, entonces, el exceso de azúcar que hayas agregado quedará como azúcar, dándole un sabor dulce a la cerveza, y aun peor, disponible para las molestas bacterias acidolácticas que pueden agriar tu cerveza, echándola a perder.

 

12) deja la mezcla fermentando en un reactor que construirás a propósito, este reactor debe permitir la salida de gas CO2 que se formará, de lo contrario tu envase podría estallar si lo cierras herméticamente, o contaminarse si lo dejas destapado, tienes que elaborar entonces un airlock o candado de aire, toma la tapa del garrafón y con una broca y taladro  o la punta de un cuchillo práctica un orificio bien redondo por donde quepa de manera forzada la manguera de nivel, a continuación introduce un extremo de la manguera por el orificio de modo que solo sobresalgan unos cuantos centímetros, el otro extremo de la manguera introdúcelo en el envase de refresco previamente lleno con agua y fíjalo al garrafón mediante cinta canela, el gas producido entrará por la boca del garrafón y saldrá por la manguera en el envase de refresco, impidiendo la entrada de microorganismos dañinos.

 

 

 

 Esquema del Airlock

 

 

13) Fermentación, deja el garrafón reposando durante 10 días, para que se produzca la cerveza, solo vigila que no se derrame por una sobrepresión del envase, y que salgan burbujas continuamente por la manguera en el envase de refresco del airlock.

 

14) Embotellado, mide antes la densidad del liquido, que deberá ser de 1.010, o aproximado, entonces está lista para ser embotellada, existen equipos de encorche para los aficionados a esto, pero si tu no tienes los recursos, no puedes conseguirlo o cualquier otra situación, puedes usar envases de plástico con taparosca, bien lavados y limpios, yo he usado estos con buenos resultados, o bien uso envases de cerveza a los cuales encorcho con tapones de hule de laboratorio, y los cuales fijo con alambre fino como si de una botella de sidra se tratara, cuando tengo la suerte de destapar una botella con cuidado, guardo la corcholata para ponerla en mis botellas.

 

15, esta cerveza no tiene gas, ya que toda el azúcar fue transformada en alcohol y el gas escapó por el airlock, entonces, agrega 6gr de azúcar por litro a la mezcla antes de embotellarla y previamente disuelta en un poco de cerveza (para 20 litros serán 120 g en unos 300 ml de cerveza), de este modo, las ultimas levaduras sobrevivientes realizarán una segunda fermentación, produciendo gas dentro de la botella que no podrá escapar a ningún lado por estar selladas, embotella el líquido, sella y deja reposar otros 10-14 días, entonces refrigera tus envases.

 

16) Destapa y bebe, solo, con tu chica o con tus amigos. salud y suerte:

 

Xiuhcoatl.